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たけのこのゆで方は?米ぬかなしで茹でる場合は?

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たけのこのを食べる前にはあく抜きが必要です。

あく抜きには、米ぬかを使う場合が一般的です。

しかし、近年は家庭で糠(ぬか)を使っている家庭が少なくなっています。

米ぬか無しで灰汁(あく)やえぐ味を取る方法を紹介します。

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あく抜きが必要な筍の種類は?

たけのこの主な旬の時期は3~5月ごろです。

数種類のたけのこがあります。

 
黒斑(こくはん)と粗毛(あらけ)におおわれている孟宗竹(もうそうちく)

 
皮が薄い紅色をしている淡竹(はちく)

 
細く、弓状に曲がって生える根曲がり竹などが代表的です。

 
根曲がり竹は、細く、あくがほとんどありません。

なので、下茹でをしなくてもそのままお味噌汁にしたり、普通に茹でて和え物にしたりすることができます。

 
一方、孟宗竹淡竹は太いため下処理が必要です。

一般的に、たけのこは米ぬかや赤唐辛子を一緒に入れてゆでます。

 
米ぬかを使うには理由があります。

米ぬかにはカルシウムが含まれています。

このカルシウムがえぐ味の成分と結合し、えぐ味を押さえてくれます。

 
→ たけのこのあく・えぐ味の正体とは?

 
ぬかは、繊維を柔らかくする効果もあります。

 
米ぬかを使うことで・・・

  • あく抜きが出来る
  • 旨味が加わり、食べやすくなる

これが米ぬかの効果です。

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米ぬかが無い場合のゆで方は?

普段使っていない米ぬかを手に入れることは、簡単ではありません。

たけのこの時期になると置いてあるスーパーもありますが・・・

探すのがめんどくさい!

 
そんな時は、米のとぎ汁で代用できます。

 

ゆで方もシンプル。

食べやすく切ったたけのこを、米のとぎ汁とともに煮るだけです。

米のとぎ汁がない場合は、生米でもOK

 
米のとぎ汁の場合は、米3合分のとぎ汁を使います。

生米の場合は、たけのこ500gに対して、お米を大さじ3杯いれてゆでます。

米のとぎ汁のゆで方のポイント

米のとぎ汁でゆでると、米ぬかを使うときよりもえぐ味が出やすいです。

とぎ汁を使うときのポイントは、

  • 買って来たらすぐにゆでること
  • 柔らかくなったらすばやく水にさらすこと

2つのポイントを心がけましょう。

まとめ

たけのこは、糠の代わりに米のとぎ汁や生米でゆでても下処理できます。

他の方法は、大根おろしの汁です。

分とく山の野崎料理長が実際にやっている方法がこちらです。

皮をむいた生のたけのこを塩(水分に対して1%)を入れた大根おろし汁に1時間つけます。

大根おろしに含まれる酵素がえぐ味を感じさせなくしてくれます。

たけのこを美味しく調理するためには、買って来たら、すぐに下処理。

そうするこでえぐ味が少なくなり、扱いやすくなります。

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