たけのこのあく抜きは重曹を使おう!ゆで時間や分量はどのくらい?

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春は、たけのこの美味しい季節です。

しかし、たけのこを食べるためには下準備が必要です。

そう、あく抜きです。

実家の裏山で採れる筍は、今までは糠(ぬか)を使ってました。

しかし、どうしてもあく、えぐ味が抜けません。

そこで、重曹を使ってあく抜きをしてみました!

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たけのこのあくとえぐ味の正体は?

たけのこは、掘り出して1時間以内なら生や、軽く湯がくだけで食べることができます。

しかし、頂きものだったり、スーパーで売っているものは時間が経ってしまいます。

この場合、えぐ味があってそのままでは食べられません。

そこで・・・

 

あく抜きが必要になります。

 

たけのこのあくやえぐ味の正体は、次の2つです。

 

  • シュウ酸
  • ホモゲンチジン酸

 

シュウ酸ホモゲンチジン酸と呼ばれる物質が、たけのこのあくであり、えぐ味の正体です。

 

シュウ酸が多く含まれている野菜には、ほうれん草や春菊、パセリなどがあります。

どの野菜もえぐ味が強くて、そのまま生で食べることは少ないですよね。

 

シュウ酸には、体内のカルシウムと結合する性質があります。

体内で結合し、出来上がるのが結石です。

しかし、日常生活の摂取量では問題ありません。

すでに結石を持っている人は、お医者さんから摂取を控えるように言われるかもしれません。

 

ホモゲンチジン酸は、たけのこに含まれるチロシンが酵素よって変化したものです。

里芋にも含まれる成分です。

 

このシュウ酸とホモゲンチジン酸があくえぐ味の原因です。

食べる前には、こいつらを取り除く必要があるわけです!

なぜ、重曹なのか?

和食の料理本を見ると、米ぬかを使う方法が書いてあります。

しかし、自家製の漬物でも作っていない限り、米ぬかは今の家庭では一般的ではない。

何より今回は、米ぬかよりもたけのこのあくを抜きたいのです。

そこで登場するのが重曹です。

 

重曹は、アルカリ性です。

 

シュウ酸やホモゲンチジン酸は、アルカリ性の水に溶けやすい性質があります。

なので、重曹で茹でることであく抜きができるのです。

 

ただし、注意が必要です。

最近、テレビで掃除用として重曹を使うことが多いです。

しかし、掃除用の重曹は、不純物が含まれています。

必ず、食品用の重曹を使うようにします。

食品用の重曹一覧です。

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なぜ茹でる必要があるのか?

ほかの食品のあく抜きには、単に水にさらすという方法もあります。

ごぼうなどがそうですね。

 

たけのこ場合は、一旦あくが水に溶け出しても、またたけのこに含まれる成分があくに変化していきます。

この変化を止めるために茹でる必要があります。

これをあく止めと言います。

あく抜きに重曹を使ってみよう!

ゆで方は、水からでもお湯からでも、どちらでも構いません。

たけのこの皮をむいて、十分に浸かるくらいたっぷりの量で茹でます。

 

重曹は、水1リットルに対して小さじ1も入れれば十分です。

多ければ多いほど、良いというわけでありません。

たけのこが茶色に変色しやすくなります。

入れ過ぎには注意しましょう。

気持ち少な目で良いかもしれません。

 

茹でる時間は、30分くらいが目安です。

根元の太い部分に串を刺してみて、すんなりと通るようであれば茹で上がりです。

まとめ

重曹であく抜きすることで、おいしく食べやすくなりました。

しかし、筍の香りは米ぬかの方が良かったです。

あくの強い筍にはおすすめです。

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